RESTAURANTE SABE A GLORIA
C/ Poeta Antonio Machado, 6 (Mislata). Tel.: 96 313 50 52. CIERRA: Domingo Noche y Lunes Todo el Día. PLATOS RECOMENDADOS: Menú de la matanza (bajo reservas). PRECIO: 25 eur.

Gloria Alarcón y Julián Ramírez, propietarios de la simpática taberna Sabe a Gloria, parecen obstinados en convertirse en un refugio de la cocina tradicional. Durante todo el año, el restaurante ofrece una colección de platos de cuchara que se van alternando a lo largo de la semana (cocido los miércoles, judías los lunes, arroz al horno los viernes...) En estas fechas de frío intenso, y ahondando aún más en la cocina tradicional española, sus propietarios han querido rememorar la gastronomía vinculada a la ancestral tradición de la matanza presentándonos un menú propio del día de San Martín (fecha en que se daba muerte al cerdo).

       La culinaria de la matanza presenta, como toda la cocina tradicional, peculiaridades y diferencias según la zona de España en la que nos encontremos. El menú que Gloria y Julián nos presentan tiene el carácter específico de su Cuenca natal. Lo primero que nos sorprende en la degustación del mismo, es que la cocina del cerdo no tiene por qué ser en exceso contundente. Así lo demuestra el primer plato del menú, las migas de pastor, que llegan a la mesa con todo su sabor pero sabiamente aligeradas de grasas innecesarias. A las migas sucede un asadillo, plato tradicional conquense similar a nuestro esgarraet aunque carece de bacalao y berenjena y se aliña con comino. Los platos de cuchara que tanto gustan a Gloria se presentan en forma de judías con canela y oreja de cerdo. En el plato final del menú Gloria nos regala con un surtido embutidos entre los cuales está la gueña (a medio camino entre el chorizo y la longaniza) y secretos (la pieza más grasa, jugosa y sabrosa de todo el cerdo).

       Como postre se nos sirve alajú (una torta dulce de evidentes influencias árabes hecha a base de almendras, miel, azúcar, pan rallado y naranja) acompañado de un notable arroz con leche.

       Los vinos elegidos para maridar el menú son también conquenses, de Bodegas Camporreales, quienes elaboran la uva procedente de más de 3.500 has. de viñedo, en su mayoría tempranillo aunque también han incorporado recientemente variedades mejorantes como Shiraz, Cavernet, etc... Sus vinos, en general relativamente jóvenes pero con bastante cuerpo, están marcados por la mejor carta de visita: una correcta relación calidad-precio.

Mosset de Nit


COCINA SENCILLA Y BIEN HECHA
      
Casa Salvador (L'Estany de Cullera - Cullera). Tel.: 96 172 01 36.
  

Se han puesto mil excusas para disculpar la evidente falta de calidad de los arroces que sirve la restauración valenciana, justificando el dicho popular de "no hay quien coma una paella fuera de casa". Todas se derrumban cuando disfrutamos de un buen arroz en Casa Salvador. Aquí todo es diferente, empezando por el marco. Lejos de los lugares donde se sirven otros arroces, la terraza de este restaurante se abre espléndida al estany de Cullera. También asombra la bodega. No es habitual ver tantas y tan bien escogidas referencias en un restaurante de cocina regional (el propio Rafael Ansón pidió llevarse una carta de vinos para su colección).

       No hay sorpresas en una carta que se divide en dos bloques: entradas y arroz. Pero ahí está el secreto del restaurante, cocina sencilla y bien hecha, fórmula en peligro de extinción entre tanta maraña de texturas y contrastes. Háganme caso, acudan al estany sin prisa y aferrense a las costumbres. Podemos comenzar con una ensalada, recién salida de la huerta que cultiva el hermano de Salvador, y continuar con alguna de las entradas: chipirones con habitas y ajos tiernos o, simplemente, anchoas con tomate. Pero no abusen, hay que dejar sitio para el arroz, santo y seña de la casa. La lista de arroces es extensa y va desde los tradicionales a banda o negro hasta otros más elaborados como la paella de raya, cebolla y ajos tiernos o la de boquerones y espinacas. Ninguno defrauda. Me quedo con el de rape, cigalas y setas, para mí difícil de superar. Los postres, en la línea de la casa, son sencillos y apetitosos. La tarta de chocolate y piñones está hecha con un bizcocho de almendras que es un monumento a la cocina de las abuelas.

      Casa Salvador es, en definitiva, una llamada de sensatez que viene a sacudirnos la conciencia, a enseñarnos a disfrutar de nuevo con las cosas sencillas y bien hechas. ¿Nos habremos olvidado?

Mosset de Nit